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O que faz um café ser bom? – com Tereza Moulaz

Oi gente,

Hoje trouxe mais uma fera do mundo do café. Ela me ensinou, e até hoje me ensina muito sobre o mundo cafeeiro e também sobre a arte de fazer café. Apresento a vocês, a Maria Tereza Moulaz, que também é conhecida como Tete. Tenho a sorte de poder chamá-la de amiga, e como o café une e abraça as pessoas, nada melhor que trocar uma ideia sobre café com os amigos.

Logo de cara, a Tete fala que parar ter um bom café não é somente saber o modo de preparar, existe todo um processo por trás até chegar na xicara. Por isso, se algum dos elos da cadeia se quebrar, por algum motivo, você não vai ter um bom café para beber.

IMG_8650Lembrando que quando falamos de bons cafés especiais, estamos falando, exclusivamente, sobre os cafés da espécie arábica. E, dentro dessa espécie, existe as variações como Catauai Amarelo e Vermelho, Bourbon, Topázio entre outros. Esse é o primeiro ponto para termos um bom café lá na frente.

Dito isso, vamos começar pelas coisas que conseguimos controlar, como o método utilizado e o cuidado na colheita, e as coisas que não conseguimos controlar, como os períodos de chuva e outros aspectos da natureza. Afinal, produzir café especial é muito difícil. O café é cultivado em uma região específica e o  grão pode ou não se adaptar aquela região, altitude e por aí vai. Por isso, temos que valorizar o produtor.

Depois do cultivo, vamos para a colheita. É preciso saber se a colheita é manual ou wsi-imageoptim-cccccccccc-Cultivos-de-Cafe-2automatizada, e que vai colher somente o grão maduro.   É importante lembrar, que o grão maduro tem uma fermentação diferente do grão verde. Isso influencia no processo no processo do cultivo. É preciso fazer uma seleção do que será utilizado ou não.

No método de secagem temos: Terreiro – mais comum – ou Terreiro suspenso no maquinário. O método de secagem influencia no sabor final, se vai destacar uma acidez ou um frutado. No entanto, não ha influencia muita na qualidade do grão.

Agora que  já sabemos de onde veio esse grão, como ele foi cultivado e o método de secagem, vamos para o processo de torra. Nesse processo é preciso que se tenha uma pessoa que entenda daquele café. Por isso fazemos os testes de amostra, para saber onde

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Academia do Café

vai aumentar a temperatura, onde vai diminuir. É preciso saber como aquele grão se comporta, é necessário que o nível de acidez e açúcar estejam balanceados para ele seja agradável ao paladar. Os grãos e os lotes são diferentes. Não se pode tratar grãos de regiões diferentes da mesma maneira.  O Mestre de Torra é a pessoa que vai dar 90% do sabor do café.

Se a torra ficar muito acentuada, ela vai queimar o café. Porém, se o Mestre de Torra fizer uma torra muito crua, o café terá uma acidez que vai travar a boca. É preciso um equilíbrio. E o mestre de torra é quem vai dar continuidade a esse processo de fazer um bom café.

Por fim,  chegamos aos Baristas. Já temos um bom grão, uma boa torra e agora falta a pessoa que vai saber tirar esse café. Nesse ponto, a pessoa que está manuseando o café pode fazer o melhor café do mundo ou estragar o café. O barista precisa entender dos métodos de preparo e como, dentro desses métodos, ele vai explorar aquele grão que está na mão dele. Um grão que é muito encorpado pesa na boca. Esse café utilizado em um espresso que já é um método pesado pode ser muito bacana. Porém, esse mesmo café 5f2385da-4a37-46d0-9205-046ba0c3f1edem um método coado, onde se espera mais leveza, pode não ser tão bacana.  O barista tem que ter a sensibilidade de preparo para saber entender se vai moer mais grosso ou mais fino, para quando chegar na xícara  você ter um bom café.

Depois dessa conversa toda sobre como o que faz um café ser bom, é impossível negar que tudo começa no cultivo. Não é possível melhorar o café. Ou a pessoa que está manuseando aquele grão, realça os pontos positivos daquele café ou o destrói. O barista não vai conseguir transformar um café com uma torra ruim ou de baixa qualidade, em um bom café. Todos os elos da cadeia precisam estar ligados, do produtor ao barista. Um bom café é aquele que traduz na xícara todo esse processo do mundo do café.

IMG_0793 E aí gostaram da entrevista? Calma que tem mais… Fiquem ligados nos próximos posts!

 

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